MA CHE OLIO CONSUMIAMO ?
Come facciamo a capire quando un olio è buono ? Domanda tanto semplice a farsi quanto è complicata la sua risposta, il tutto passa da alcuni miti da sfatare fra i quali acidità e piccantezza ( pizzicore in gola) dell’olio .
Avete mai assaggiato un’oliva raccolta direttamente da un’albero ? Vi sarete resi conto che è aspra e amara, può mai essere l’olio che ne è la sua spremuta dolce ?
I POLIFENOLI : LA CARATTERISTICA PRINCIPALE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Il sapore amaro e piccante dell’olio extravergine di olive è legato alla presenza dei polifenoli , sostanze antitumorali e antiossidanti per eccellenza . Maggiore è la presenza di tali componenti nell’olio , maggiore è il gusto amaro e piccante generato , maggiore è il benessere che questo comporta per l’organismo . Non ci soffermiamo sugli innumerevoli benefici che questo comporta al corpo umano in quanto la letteratura tecnico scientifica ne è piena in particolare :
- Contiene le vitamine (K, A, E e D), i carotenoidi ed i composti fenolici, che proteggono dai radicali liberi e dall’invecchiamento cutaneo;
- Contribuisce ad eliminare tutte le sostanze che favoriscono la proliferazione delle cellule cancerogene, grazie al contenuto di polifenoli;
- protegge l’apparato cardiaco, abbassando i livelli di colesterolo nel sangue;
- stimola le secrezioni gastriche favorendo una migliore digestione;
Da quanto detto risulta evidente che più l’olio è amaro e piccante più fa bene alla salute . L’olio extravergine da Monocultivar Coratina essendo il più ricco in assoluto di polifenoli risulta essere il più salutare di tutti tanto da poter essere definito l’olio perfetto .
PERCHE’ MOLTE PERSONE HANNO UN CONCETTO NEGATIVO DEL SAPORE AMARO E PICCANTE ?
La spiegazione fondamentale è da legarsi alla mancanza di cultura olearia da parte del consumatore il cui gusto è legato a quello dell’olio che si vende sugli scaffali della grande distribuzione . Olio tendenzialmente piatto e dolce in linea con il gusto conformato del consumatore che lo induce ad acquistare quello che costa meno . Quando entriamo in un supermarket e dobbiamo acquistare una bottiglia di olio extravergine di oliva, siamo sicuri di quello che compriamo ? Le nostre scelte al momento dell’acquisto sono normalmente influenzate dalla pubblicità , di solito si pensa che quello proposto dai media è sinonimo di qualità , ma non è proprio così .
CHE TIPO DI OLIO SI TROVA NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE
Al supermercato troviamo di solito un olio di tipo industriale , anche se imbottigliato da grandi marchi . Normalmente trattasi di miscele di oli comunitari che in taluni casi finiscono per sconfinare nelle frodi così che nelle bottiglie possiamo ritrovarci oli raffinati e/o rettificati chimicamente . Talvolta vengono imbottigliati oli vecchi che avendo ossidato tutti i polifenoli risultano dolci al palato . Col passare del tempo, gli antiossidanti diminuiscono, attenuando pian piano anche il sapore piccante. Molte volte le aziende vanno alla ricerca di olii meno freschi per soddisfare il consumatore non informato e non abituato al sapore vero dell’olio . Essendo il gusto del consumatore abituato a questo tipo di sapore nessuno se ne accorge .
SFATIAMO ALCUNI MITI , ACIDITA’ DELL’OLIO E CONSUMO DI OLIO VECCHIO
Chissa quanti di voi hanno sentito o pensato “ L’olio è piccante quindi ha un alto valore di acidità ! “ Nulla di più falso in quanto il palato non è assolutamente in grado di elaborare il parametro acidità ma è solo in grado di riconoscere il dolce , il salato e l’aspro . L’acidità di un olio è determinabile solo tramite un’analisi chimica . Tale parametro insieme a tutta una serie di altri valori che devono rientrare in determinati limiti permettono di poter iniziare a definire un olio come extravergine . In realtà un olio è classificabile come extravergine di oliva solo se risponde positivamente anche ad un’analisi olfattiva per la quale non deve presentare difetti . In altre parole l’olio deve odorare di fresco , di carciofo, pomodoro, mandorlo e tanti altri sentori che lo rendono gradevole all’olfatto . Avete mai provato ad acquistare una bottiglia dal supermercato e ad odorarne il contenuto? Fatelo e fateci sapere come va a finire !
Capita di trovare consumatori che acquistano olio appena prodotto e lo fanno invecchiare, per consumarlo a distanza di mesi. E’ come comprare del pane fresco per poi mangiarlo dopo due o tre giorni, quando è vecchio. Fare invecchiare l’olio è il modo più banale per perderne tutti gli aromi , è la stessa linea di chi non preferisce olio extra vergine puro, dal sapore piccante, associando tale caratteristica ad un’alta acidità. Due fattori che nulla hanno a che fare l’uno con l’altro .
COME VA CONSERVATO L’OLIO
Abbiamo appena detto che il valore di un olio è legato principalmente al suo contenuto di polifenoli che essendo fortemente antiossidanti si ossidano al contatto con l’aria . Come tale l’olio va tenuto chiuso, al buio e lontano da fonti di calore . Lo si trova scritto per legge su tutte le confezioni di olio dalle bottiglie ( che per questo motivo sono sempre scure ) alle lattine . Il peggior modo per conservare l’olio e metterlo nei vecchi bidoni di acciaio dei nostri nonni che tante volte lo aprivano e chiudevano fino a fargli prendere quel tipico tanfo di muffa . Varrebbe la pena chiedersi , ma per caso il sapore ricercato dal consumatore poco attento è proprio quello di muffa ?